Un’altra classica ricetta piemontese a base di carne, servita come antipasto nei giorni di festa, che può essere anche un ottimo piatto da consumare nella stagione estiva, con la carne e la salsa piacevolmente fresche. Facile da preparare, richiede tempo per la preparazione della carne che, dopo la marinatura, deve essere fatta cuocere e lasciata raffreddare completamente. A parte, la preparazione della salsa tonnata, che ricoprirà le fette di carne.
La ricetta senza maionese
E qui corre l’obbligo di una precisazione. Conosciamo bene la salsa tonnata, che ricopre le fette di carne tagliata sottile, ma c’è una ricetta tradizionale che prevede un altro condimento, preparato senza la salsa maionese. Anche Pellegrino Artusi nel suo celebre “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, datato 189, riporta una ricetta per la salsa senza maionese, anzi addirittura senza uova:
“Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone.”
E ora passiamo alla ricetta!
Ingredienti per 4 persone:
Coscia rotonda di fassona piemontese gr 600
Cipolla
Carota
Sedano
Alloro
Chiodi di garofano
Vino bianco secco
Sale
Per la salsa maionese
Uova
olio evo
Tonno
Capperi
(se volete aggiungete qualche filetto di acciuga)
Preparazione della carne:
fate preparare dal vostro macellaio un bel taglio di coscia rotonda, legatelo bene con filo da cucina. La carne va fatta marinare per ore in vino bianco, con verdure (cipolla, carota, sedano) e spezie (come alloro e chiodi di garofano), rigirandola di tanto in tanto, perché assorba bene gli aromi.
Terminata la marinatura ponete il liquido in una pentola capace aggiungendo acqua sufficiente per ricoprire interamente la carne: quando inizia a bollire aggiungete il vostro taglio di coscia e fate cuocere per 1,30 minuti circa.
A cottura terminata, lasciate raffreddare bene il pezzo e poi tagliatelo sottilmente, un’affettatrice faciliterà il vostro compito.
A parte preparate la vostra maionese, che arricchirete con tonno e capperi.
Ponete le fette di carne nel piatto e ricoprite con la salsa tonnata e guarnite con qualche cappero.
Se volete sperimentare la vecchia ricetta potete seguire le indicazioni dell’Artusi. Io vi consiglio di aggiungere qualche tuorlo d’uovo sodo per dare più sapore e consistenza alla salsa, alla maniera piemontese.
Preparate la salsa frullando in un mixer tutti gli ingredienti, emulsionando con un po’ di olio evo.
Come consiglia l’Artusi “Il brodo di cottura della carne colatelo e servitevene per un risotto”.
Buon appetito!
Con questo piatto potete abbinare un vino rosso!.
