Il Castelmagno è un formaggio vaccino di tradizione millenaria, di cui si ha notizia già intorno al XII° secolo, come attestano alcuni documenti dell’epoca. Conosciuto in tutto il mondo, è prodotto nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, nell’alta Valle Grana, in Provincia di Cuneo.
Cuore di Piemonte in tavola
Tra i formaggi piemontesi, il Castelmagno DOP si distingue per la sua pasta semidura e per la presenza, più o meno accentuata, di muffe del genere penicillium, che si evidenziano nelle caratteristiche venature dal colore tendente al verde e al blu. Viene prodotto in diversi caseifici di valle, ma nelle malghe oltre i 1000 metri di quota, nel periodo della monticazione estiva delle mandrie, resiste ancora la produzione con tecniche antiche e tradizionali, che rendono il prodotto particolarmente pregiato.
Ha un sapore che varia in intensità, da un aroma più delicato a uno più piccante, man mano che aumenta il periodo di stagionatura. Il Castelmagno DOP fa la sua bella figura nel tagliere dei formaggi, magari accompagnato da un filo di miele, ma sorprende anche in cucina, dove si rivela un ingrediente ideale per la realizzazione di numerosi piatti: gnocchi, risotti e altre sfiziose ricette al forno come tortini e soufflé.
Du seguito vi proponiamo una ricetta classica della Valle Grana, gli gnocchi al Castelmagno.
Cosa serve per 4 porzioni generose:
1 kg di patate di montagna, farinose a pasta bianca
150 g di Castelmagno
1 bicchiere di vino bianco
300 g di farina
50 g di burro
sale, pepe
Come si preparano:
Lavare le patate e lessarle, mettendole in una pentola coperte di acqua fredda. Una volta cotte, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate, lasciatele cadere sulla spianatoia infarinata.
Unire farina e impastare (|’impasto dev’essere morbido ma non si deve attaccare alle dita).
Dall’impasto ricavare quindi gli gnocchi. Quando la pasta é pronta, prendetene una parte e, rotolandola con le due mani aperte sulla spianatoia leggermente infarinata, formate un rotolino della grossezza di un dito, quindi tagliatelo a cilindretti lunghi circa 2 cm. Infarinateli un poco e rotolateli rapidamente sulla spianatoia. Passate ogni gnocco sul retro di una grattugia infarinata, premendo leggermente con il pollice e lasciateli cadere su un canovaccio infarinato.
Per Ia preparazione della salsa, sciogliere il burro in una casseruola, unire il formaggio sbriciolato e il vino bianco. Cuocere per 5 minuti a fuoco basso, mescolando. Aggiungere il sale e il pepe secondo il vostro gusto.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata in ebollizione, scolandoli con una schiumarola man mano che vengono a galla.
Condirli infine con la salsa ben calda.
Una variante: per la preparazione delle patate potete provare a lessarle utilizzando in parti uguali dell’-acqua e del vino rosso.
Cosa bere con questo gustoso piatto
Un piatto che richiede un buon bicchiere di rosso! Rimaniamo nel territorio e consigliamo l’abbinamento con un Roero DOCG Rosso dotato di una buona trama tannica che accompagna la succulenza che caratterizzano questo piatto.
